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data: 15 marzo 2018

autore: Mario M. Molfino

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Pizza Margherita e Pesto; nelle grinfie stellate. Innovazione o marketing sfrenato?

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Mi occupo di gastronomia dal 1984, e ho imparato ad apprezzare l’innovazione frequentando Gualtiero Marchesi. Un genio creativo dei fornelli ante litteram e ante cucina Catodica. Apprezzo chef creativi come Cesare Giaccone o Tonino Canavacciuolo; ringrazio Carlo Cracco, Massimo Bottura e Davide Oldani, per il contributo che danno alla ricerca della gastronomia italiana, ma anche nell’innovazione c’é un limite… Soprattutto in cucina.

Evviva il rinnovamento e la ricerca di nuove tecniche e soluzioni creative. I grandi chef hanno sempre lavorato in questa direzione¸da Bartolomeo Scappi che nel sesto secolo ha introdotto le solanacee provenienti dalle americhe e per un centinaio d’anni escluse dalle italiche cucine; fino a Pellegrino Artusi con le sue apprezzatissime ricette letterarie. Un plauso anche alla cucina in TV che ha dato maggiore dignitá ai brucia pignatte trasformando tanti giovani cuochi neodiplomati in chef de partie, giustamente orgogliosi del loro candido cappello.
Capisco anche che il marketing guida ogni scelta e per tanto denaro siamo disposti a fare il brodo con i femori della nonna… Ma c’é un limite a tutto.
Quando i capostipiti degli chef stellati, portabandiera della cucina italiana nel mondo, come Cracco, Bottura e Oldani si permettono di stravolgere tutte le tradizioni gastronomiche che hanno segnato il successo del nostro made in Italy, in nome del marketing esasperato e del richiamo che viene dal campanello della cassa, forse una riflessione sarebbe opportuna.

Proposte creative che calpestano i crismi della nostra cucina in nome dell’innovazione… come la pizza firmata Da Carlo Cracco che usurpa un grande brand e una storia di successo mondiale e s’impone all’attenzione mediatica per l’assurditá degli ingredienti e la protervia di chiamarla sfacciatamente proprio Pizza Margherita.
Qualche chef di tutto rispetto ha anche dichiarato, dopo aver assaggiato, che é buona… E non lo metto in dubbio; così come non ne contesto il prezzo. A Milano e in galleria V. Emanuele, con un menu degustazione da 190 Euro, anche la pizza da 16 ci può stare.

Ma perché chiamarla Margherita. Una pizza che anche grazie alla sua storia ci ha caratterizzato nel mondo. Non sarebbe stato più corretto chiamarla Pizza Cracco, come il suo creativo ed abile inventore?

Ma la Pizza Cracco non è che la continuazione di una soap opera iniziata da Davide Oldani che ha dichiarato che il pesto va stemperato con il burro… Una vera stoltezza priva di senso, che apre spazi ai ristoratori furbetti che per cremare il pesto ci mescolano la panna o il mascarpone, come succede in una trattoria genovese, tradizionale culla del pesto che per risparmiare il grana o il pecorino sardo e raggiungere il “verde giusto” e la cremosità adeguata si implementano ingredienti edulcoranti. Ma si sa a Genova: “il risparmio è il primo guadagno”; alla faccia dei rigorosi disciplinari… E sulla scia di Davide Oldani ecco che anche Massimo Bottura è partito pestello in resta all’assalto del Pesto, proprio in concomitanza con la richiesta alla Commissione UNESCO per l’attribuzione del riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità.

Il Pesto di Bottura

Menta, basilico, e briciole di pane con qualche pomodorino fresco, piselli e un po’ di lavanda: ed ecco a voi il pesto non ortodosso di Massimo Bottura che fa incazzare i genovesi: 200 grammi di foglie di basilico, 50 grammi di foglie di prezzemolo, 120 grammi di foglie di menta, 25 grammi di pane raffermo finemente sbriciolato, 2 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiaini di olio d’oliva extra vergine, 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato fresco e un cucchiaio di sale marino.

Una ricetta creativa anche per il pluristellato Bottura. E come per la Margherita di Cracco mi chiedo perché chiamarlo pesto? Le cose hanno un nome e con la confusione che c’è nel mondo delle cose e delle parole gastronomiche potremo chiamare tutto come ci pare, alla faccia delle “denominazioni” e delle “origini”, dei disciplinari e delle tradizioni.  Intanto quello che conta davvero è vendere… e se lo chef stellato dichiara: “Questo è il pesto o è pizza Margherita perchè lo dico io” della serie: vendere l’anima al marketing e buon appetito a tutti.

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Mario M. Molfino

Mario M. Molfino

Mario Morales Molfino Coordinatore editoriale Esperto di comunicazione multimediale, Copy senior e Webwriter. Redattore di www.assodigitale.it, redattore senior e Guest in www.brandforum.it. Redattore di www.stileitalianomagazine.it - Strategy manager e Partner in ON STAGE SRL; founder e presidente emerito di Academy of the African Communication; founder di www.m-team.it, la prima esperienza europea di nomadismo digitale. Dal 1975 cavalca l’universo della comunicazione frequentandone i diversi satelliti e tentando di comprenderne ed approfondirne le nuove complessità. Dall'advertising al 2.0, ha sposato da sempre l’innovazione come cavallo di battaglia. Dal 2011 rientra in Italia, dopo un’esperienza di sette anni con le Nazioni Unite, si occupa di formazione e collabora con le più prestigiose testate del settore MAR – COM.

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